Famílias dominam técnicas de produção.A pesquisa feita para embasar o trabalho de obtenção da certificação de origem para o queijo foi focada nas agroindústrias de Criúva. Afinal, são essas famílias que dominam as técnicas de produção e que comercializam o alimento.

- A técnica herdada dos colonizadores resiste até hoje. Foram introduzidas melhorias em tecnologia para o controle sanitário, mudaram o formato e o tempo de maturação, mas o processo de fabricação é praticamente o mesmo - ressalta a consultora do Sebrae Helena Silveira.
Antigamente, os queijos eram feitos uma vez por ano, eram redondos, tinham até oito quilos e a maturação durava cerca de seis meses. As unidades não consumidas pela família eram trocadas na cidade por outros produtos ou serviam para o pagamento de contas. Os tropeiros também levavam o queijos para consumirem ao longo de suas viagens.
O produto se adequou aos novos tempos. Hoje, as unidades pesam entre um e dois quilos, têm formatos redondos ou retangulares e possuem maturação menor. Mas as famílias garantem que o sabor é o mesmo.
A consultora do Sebrae assegura que os parâmetros de produção foram baseados na tradição atual, e são obrigatórios para a obtenção da Indicação de Procedência.
- Há a preocupação de se manter a tipicidade original, mas deve-se respeitar as boas práticas de manejo e controle sanitário para se garantir que o queijo é seguro para consumo. Esse padrão já existe em muitas agroindústrias que o fabricam sem que o sabor seja alterado - atesta Helena.
Fonte: Pioneiro